Wijn en eten - wat past bij wat?

Het is telkens weer lastig: hoe kies je je wijn bij het eten? Daarom geeft Onno Kleyn je een paar simpele handvatten en tips. Regels zijn het niet, want het belangrijkste is om te doen wat je zelf lekker vindt.

Soort bij soort

Het klinkt zo logisch: bij stevige kost een stevige wijn, bij lichte een lichte. Maar wat is dan ‘lichte wijn’? En trouwens, wat is nou eigenlijk ‘stevige kost’? Laten we maar liever spreken over frisse en volle smaken. Frisse zijn die met zuur erin, salades, pasta met tomaat, vis zonder roomsaus, worst en ham, vlees met mosterd, pure groenteschotels. Volle smaken zijn zalm (vet!), gerechten met roomsaus, rood vlees, varkensvlees. Het stevigst is rood wild als wildzwijn en haas.

Frisse wijnen, volle wijnen

Sommige wijnaanbieders, winkels en supermarkten, hebben hun aanbod al ingedeeld op smaak. Heel handig als het om combineren gaat. Zij hebben de wijn immers al geproefd? Maar voor als je er zelf voor staat: frisse wijnen zijn bijvoorbeeld Sauvignon Blanc, Côtes de Gascogne, Chablis, Soave, Verdicchio, Grüner Veltliner en Rueda als het om wit gaat, Beaujolais, Chianti en Pinot Noir in geval van rood. Droge rosé hoort ook in deze categorie thuis. Volle wijnen zijn bij wit Chardonnay met houtrijping (‘oaked’) zoals witte Bourgognes van niveau, Viognier en wijnen met wat restzoet zoals veel witte uit Alsace en Duitsland. Rosés met een ‘molligheidje’ - niet helemaal droog - doen ook mee. Meer dan de helft van het aanbod in rode wijnen is redelijk vol, een deel zelfs uitgesproken stevig, zoals Médoc, Madiran en Barolo.

Vlees en vis, wit en rood

Er zijn altijd wel een paar stoere mensen die roepen dat rode wijn bij vis best kan. En ja, een gekoelde Beaujolais smaakt wonderwel bij zalm of tonijn. Toch botsen de tannines van de meeste rode wijnen met de smaak van vis. Terwijl ze juist fantastisch zijn bij de eiwitten die je in rood vlees vindt. Bij rood vlees is het simpel: hoe intenser, ‘roder’, het vlees, hoe krachtiger de wijn moet zijn.

Kleur bij kleur?

Het lijkt dus wel alsof de kleur van wijn en eten bij elkaar moeten passen. Kip? Witte wijn, rosé of een bleke, lichte rode. Haas? Een diep gekleurde rode, Bordeaux, Madiran, Barolo. Maar helemaal gaat dat niet op, natuurlijk. Want dan zou die rode ook bij een tomatensalade moeten passen. Wat toch echt niet zo is…

Exotisch

Aziatische gerechten vormen vaak een probleem als het om een wijnkeuze gaat. Ze zijn niet gemaakt om bij wijn te passen. Kenmerkend is het gebruik van pittigheid, in balans gebracht door zoet van fruit of suiker. De beste keus is dan vaak een witte of rosé met wat zoet in de smaak. Maar bij scherpe vleesgerechten is een krachtige rode wijn ook een uitstekend antwoord.

Herkomst

Een klassieke opvatting is dat gerechten uit een streek passen bij de lokale wijnen. Dat klopt voor een groot deel, al is het maar omdat de koks en huisvrouwen hun smaken vaak aanpasten aan de wijn. Maar ook hier moet je je verstand gebruiken. Een zware rode wijn als Brunello past echt niet bij een Toscaans visgerecht. Maar wél bij Toscaanse worstjes en lamskoteletjes van de gril.

Onno Kleyn mag zonder twijfel een van de bekendste culinaire/wijnschrijvers van Nederland worden genoemd. Hij schrijft voor vele bladen over eten en wijn en verzorgt wekelijks twee rubrieken in de Volkskrant. Kleyn is Frankrijk- en Italiëkenner en heeft meer dan 30 boeken op zijn naam staan. Onno is vaste columnist voor By the Grape. Klik hier om zijn columns te lezen >>